沖縄そば伝道師・野崎真志の「沖縄そば発展・継承」を考える

【今回のメニュー】

「てぃーだそば」（小）

麺量　１８０ｇ　　太さ　中　　ストレート麺

スープ　カツオと豚骨のブレンドスープ

あっさり味


具　
　
三枚肉×２枚

かまぼこ×１枚

島ネギ・焼き玉子



店長おすすめメニュー　「てびちそば」





【店主への質問】


〇麺のこだわり・特徴

１００％木灰水（自然の恵み木灰には、多種多様のミネラルがふくまれています。）で作ることにこだわっています。

ガジュマルなどの原木を３０ｃｍ刻みに切り、約２ヶ月間日干しにした後、灰を作る為に燃やします。

木を１ｋｇ燃やして取れる灰の量は２５ｇ。

この量は、木灰水にすると、２人分しかとれず、手間暇かかった仕事です。

だからこそ、おいしい木灰そばが出来上がります。



当店は、ツルツルとした食感やコリコリとした歯ごたえも特徴です。

麺に練りこむ素材（ニラ・ニガナ・よもぎ・ゲットウ・ドラゴンフルーツ・うっちんなど）の色や香りをこわさずに、自然そのものの風味を活かすようにしています。

冷蔵庫で１日～４日寝かした（熟成させるため）麺を提供しています。




〇スープのこだわり・特徴


カツオの香りが利いた、あっさりしたスープを心がけています。

豚骨を種火で７時間煮込んだスープとかつおをブレンドしたスープです。

余分な脂を取るために、小まめに何度もアクを取っています。




〇具のこだわり・特徴


三枚肉・本ソーキ・てびちなど、肉がやわらかくなるまで煮込んでいます。




【沖縄そばに対する想いなど】

沖縄の食文化を継承していく為に、手間暇をかけて、木灰そば作りに励んでいます。



〇開業のきっかけ（経緯）

お店を開く一年前に、沖縄県庁の森林緑地課で「木灰そば」の普及の為に行った「そば打ち体験」がきっかけです。

全くの素人だった店長（比嘉さん）が、講師の教え通りに作ったところ、どうもうまく生地が伸びず、ひび割れだらけでした。

作った麺は、ものすごく硬くておいしくない木灰麺が出来たそうです。


生地を伸ばすのに力が入り、全身筋肉痛になり、「おいしくないし、疲れるし、もう２度とやりたくない！」と、思ったそうです。



【ターニングポイント】

その時に使用した「木灰水」が大量に余ったため、主催者から各自持ち帰るように言われ、しぶしぶ持ち帰る。


改めて家で「木灰そば」を作る気もせず、ほったらかしにしていた「木灰水」。


数日後、ふとしたことで作ってみようと思い、再チャレンジしてみると、おいしい「木灰そば」が出来た。


（実は、以前のそば打ち体験では、水分が以上に少なかったことがひび割れの原因だった。）



おいしい「木灰そば」が作れるようになると、これを機に、当時、地域の自治会長をしていた比嘉さんは、身近な人を集めて「木灰そば」作りを教えていたそうです。


「あなたは、どこのおそば屋ですか？」と、本職だと勘違いする人もいたとか。




木灰そばの出会いから一年後、勤めていた会社がなくなる。


それをキッカケに、「そばやー」を始めることになった。


今振り返れば、「しぶしぶ持ち帰った「木灰水」がなければ、お店を持つことはなかった。」と、比嘉さんは語る。







〇一番苦労したこと


開店から２年目に、お客さんが減ったことです。

来る日も、来る日もヒマで、精神的に落ち込み、体重が１０キロ近く減りました。

打開策として、店舗の壁に大きく「手打ちそば」と大きくアピールしたことで、お客さんも増えていきました。




〇一番うれしい・たのしいこと

お客さんに「ここの沖縄そばが一番おいしい！」と言われたこと。

また別のお客さんで、沖縄そば嫌いだった方が、「てぃーだそばだけは、おいしい。」と言ってくれたこともうれしかったです。




〇あなたにとって「沖縄そば」とは？



「生きがいです。」



と、瞬時に答えが返ってきました。














【木灰そばの店・てぃーだそば】

住所　　　：南城市大里字古堅１１７４－１
定休日　　：火曜日
駐車場　　：２５台
営業時間　：１１：００～１５：００
電話　　　：０９８－９４４－１９５５


取材日　　　：2009/10/16
創業　　　　：平成１６年９月
ホームページ：http://www.k2.dion.ne.jp/~soba/
全国発送　　：あり
座席数　　　：テーブル１０席　座席　１６席　カウンター６席




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