沖縄そば伝道師・野崎真志の「沖縄そば発展・継承」を考える

【そば処　玉家】


南城市大里にある超有名店「玉家」。

地元客のみならず観光客にも支持されているお店です。

１１年前、１５坪の小さなお店から始まり、今では８０席もの大きなお店になっています。


取材日は、１２月３０日ということで「年越そば」の受け取りのお客さんもいました。

２７日までは「県外発送」の「年越そば」を４０００食を送ったようで、３１日のお店での受け渡しは３０００食を販売するそうです。

県内県外に「玉家」ファンがたくさんいます。

その日の店内も家族連れでにぎわっていました。





今回のメニュー


トライアスロンそば（大）　　？？？円（裏メニュー）



超透明でカツオの風味が強いですね～。

何かが強調しているのではなく、シンプルだけど旨味のあるあっさりとしたスープ。


麺は細くて歯ごたえのある亀浜麺。

スープの相性が抜群。

三枚肉、本ソーキが甘辛く、しっかり味がしみ込んでいて、麺とスープがすすみます。


後半戦、どこまでもあっさりとしているスープに「コーレーグース」を入れると風味が変わり２度楽しめます。

ヨモギも入れてさらにおいしい。

久しぶりの「玉家」でしたが、変わらぬ味で満足です。






麺量　２２０ｇ　　細麺　ストレート麺　亀浜製麺



具　
　
三枚肉×１ヶ

本ソーキ×１ヶ

てびち×１ヶ

かまぼこ×１ヶ

島ネギ










店主への質問


○麺のこだわり・特徴


亀浜製麺所の麺を使っています。

「玉家」のオリジナルで、コシがあって伸びにくい麺にしています。





○スープのこだわり・特徴


カルキ抜きの水でスープを作ります。沖縄そばのスープは石灰が入っていた方がいいです。

出汁骨から４時間煮込み、そのスープにソーキ、三枚肉をゆでて豚のスープを作ります。

カツオは２種類の削り節をブレンドして豚骨スープと合わせます。

後は、塩で味付けして完成です。








○具のこだわり・特徴


豚肉の一割は、形の良くない不良品が出ます。

その肉を取り除き、本ソーキ、三枚肉を流水で血抜きをします。

それで、豚の臭みを取ります。


形の良くない肉は、油みそを作っています。







〇開業のきっかけ（経緯）


サラリーマンを２０年やっていました。

営業をやっていていたので、外回りが主でしたので、県内の沖縄そばを食べ歩いていました。

（いわゆるそばジョーグー）ですね。


その好きなことで仕事にしようと、４５歳に１５坪の小さなお店を夫婦でスタートしました。

オープン当初は２０～３０食ぐらいの売上でした。

当時の味を振り返っても「おいしくなかった」と思います。

今でも試行錯誤していて、オープン以来１００回以上レシピが変わっています。





○一番苦労したこと


コールドスープ（腐らないスープ）を完成させるために７年かかりました。



○一番うれしい・たのしいこと


お客様の「おいしい」の一言。



○店主・玉城さんにとって「沖縄そば」とは？


ソウルフード。

家族で食べるもの。


○お店のPRを一言


透明感を出して、シンプルな味に仕上げています。

ぜひご来店ください。





【そば処　玉家】

住所　　　：南城市大里字古堅９１３－１
定休日　　：盆・正月
駐車場　　：５０台
営業時間　：１１：００～１８：００
電話　　　：０９８－９４４－６８８６
取材日　　：１０/１２/３０